近日，2018凈菜行業(yè)發(fā)展論壇暨中餐工業(yè)化創(chuàng)新發(fā)展論壇在北京舉行。本屆論壇吸引了來(lái)自凈菜生產(chǎn)、餐飲、食材、農(nóng)業(yè)、調(diào)料、包裝、物流配送、設(shè)備等行業(yè)近200名專業(yè)人士參與。多位行業(yè)專家和企業(yè)負(fù)責(zé)人圍繞凈菜產(chǎn)業(yè)鏈完善、設(shè)備配套、標(biāo)準(zhǔn)完善等問題進(jìn)行了深入探討和廣泛交流。

　　發(fā)展凈菜行業(yè)實(shí)現(xiàn)多重效益

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)胡小松表示，果蔬加工業(yè)是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的行業(yè)，也是我國(guó)食品工業(yè)重點(diǎn)發(fā)展的行業(yè)，前景廣闊。

　　中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)，中國(guó)食品工業(yè)（集團(tuán)）有限公司黨委書記、總經(jīng)理蔡永峰提出，凈菜加工是中央廚房發(fā)展的重要板塊，是加速餐飲業(yè)升級(jí)的重要推手，也是滿足城鄉(xiāng)居民消費(fèi)升級(jí)的重要途徑，發(fā)展凈菜行業(yè)有多重效益。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司副處長(zhǎng)劉曉軍認(rèn)為，發(fā)展凈菜可加速三產(chǎn)融合，促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，實(shí)現(xiàn)*扶貧。現(xiàn)階段，我國(guó)蔬菜的產(chǎn)銷主要還是在原產(chǎn)地周邊實(shí)現(xiàn)，絕大多數(shù)以原始產(chǎn)品形式出售。蔬菜加工配送中心的大力建設(shè)將為蔬菜初加工提供有利條件，使蔬菜由毛菜變?yōu)閮舨耍嵘墒陈?。從農(nóng)產(chǎn)品到高附加值的凈菜，降低蔬菜采摘后的損失量，提升蔬菜產(chǎn)品的附加值，從而增加農(nóng)民收入，提高農(nóng)民生活質(zhì)量。蔬菜加工配送中心還可與農(nóng)民專業(yè)合作社、農(nóng)戶等合作，采取合同制訂單收購(gòu)模式，輻射帶動(dòng)貧困戶脫貧致富。通過(guò)對(duì)蔬菜種植進(jìn)行統(tǒng)一管理、銷售，逐步將這些貧困村發(fā)展成蔬菜種植專業(yè)村，讓村民對(duì)蔬菜種植無(wú)后顧之憂。

　　在城市環(huán)境治理方面，發(fā)展凈菜將減少垃圾進(jìn)城。據(jù)統(tǒng)計(jì)年鑒和城市管理委員會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2016年，北京全年廚余垃圾和餐廚垃圾占城市生活垃圾的64.5%。北京的餐廚垃圾專門處理設(shè)施的處理能力還無(wú)法滿足全市所有餐廚垃圾的處理需求，每年一定比重的餐廚垃圾需要去生活垃圾綜合處理廠等設(shè)施處理。由于餐廚垃圾含水量大，在進(jìn)行填埋或者焚燒的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列環(huán)境問題。北京工業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院生態(tài)文明研究中心主任崔鐵寧分析表示，凈菜是食物垃圾減量的重要一環(huán)。凈菜行業(yè)降低了回收處理的成本，緩解了餐廚垃圾處理的壓力，可減少25％-35％生活垃圾，也減少食物制作過(guò)程的水電氣浪費(fèi)，餐前垃圾減少至少兩成。北京市發(fā)展凈菜替代，食物垃圾可以減量約230萬(wàn)噸，每年可減少排放460萬(wàn)噸碳當(dāng)量。

　　在經(jīng)濟(jì)效益方面，規(guī)模化凈菜生產(chǎn)可減少餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心凈菜調(diào)研項(xiàng)目組調(diào)查顯示，餐飲市場(chǎng)是凈菜的重要流通渠道。近來(lái)年，由于人工成本、房租增加以及監(jiān)管越來(lái)越嚴(yán)格，餐飲企業(yè)面臨的成本壓力基本上沒有更多釋放的空間，尤其是明年開始社保入稅，企業(yè)的實(shí)際成本增加。凈菜加工可減少餐飲企業(yè)用工成本，減少操作面積。隨著凈菜加工企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，加工成本還將穩(wěn)步降低，到店價(jià)還有余地，這部分產(chǎn)生的隱形效益，對(duì)于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的降低將起到至關(guān)重要的作用。“如果北京餐飲業(yè)普遍采用鮮切菜，10.5萬(wàn)家餐廳至少減少21萬(wàn)的切配人員，不僅可降低企業(yè)人工成本，增加餐廳的營(yíng)業(yè)面積，改善餐廳的衛(wèi)生狀況，而且餐飲業(yè)可盡早實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和量化，全程可追溯。餐飲業(yè)使用凈菜可謂一舉多得。”北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)王云表示。

　　據(jù)了解，一些發(fā)達(dá)國(guó)家及地區(qū)，如日本、歐美等目前凈菜市場(chǎng)率已高達(dá)80％以上。而根據(jù)日本制定的垃圾減量化政策，不僅未經(jīng)處理的毛菜被禁止入城，被禁的范圍也隨著城市的擴(kuò)展而擴(kuò)大。

　　行業(yè)發(fā)展尚待提速

　　凈菜行業(yè)涉及的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)眾多，從農(nóng)業(yè)到工業(yè)再到服務(wù)業(yè)，受基礎(chǔ)材料以及科研水平、物流現(xiàn)狀等因素影響，行業(yè)科技水平還需要進(jìn)一步提高。

　　在設(shè)備方面，凈菜裝備與技術(shù)水平有待提高。中餐蔬菜種類繁多，中餐企業(yè)對(duì)于鮮切蔬菜的成品，對(duì)條、塊、絲等各種形狀的尺寸要求不盡相同，在加工過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)化裝備難以滿足多樣化生產(chǎn)需求。再加上我國(guó)基礎(chǔ)原料行業(yè)不夠發(fā)達(dá)，目前國(guó)產(chǎn)整體凈菜設(shè)備智能化水平不高，核心部件刀片質(zhì)量、組裝精密度距離世界先進(jìn)水平有一定差距，影響產(chǎn)品出品率，這對(duì)中餐的專用設(shè)備行業(yè)提出更高的要求。對(duì)此，北京燕誠(chéng)集團(tuán)總經(jīng)理李誠(chéng)提出，國(guó)內(nèi)設(shè)備企業(yè)一定要*市場(chǎng)定位，要能柔性化生產(chǎn)，要根據(jù)國(guó)外先進(jìn)的理念、技術(shù)，加上國(guó)內(nèi)的實(shí)際情況，研發(fā)適合國(guó)內(nèi)凈菜行業(yè)發(fā)展的機(jī)械設(shè)備。

　　在冷鏈方面，受制于國(guó)內(nèi)冷鏈物流發(fā)展水平的瓶頸，凈菜行業(yè)的流通渠道很難實(shí)現(xiàn)冷鏈無(wú)縫對(duì)接。由于物流水平較低和有效的產(chǎn)業(yè)分工合作尚未形成，我國(guó)凈菜加工在產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后存在脫節(jié)，原料蔬菜供應(yīng)品類復(fù)雜難以專業(yè)化，生產(chǎn)基地、加工廠、銷售運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)沒有得到有機(jī)結(jié)合。蔬菜的產(chǎn)地和主要消費(fèi)市場(chǎng)存在著供求異位的矛盾，產(chǎn)地離市場(chǎng)較遠(yuǎn)，導(dǎo)致較多物流損耗和運(yùn)輸損耗制約行業(yè)發(fā)展。中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行副秘書長(zhǎng)李勝表示，餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)超過(guò)萬(wàn)億元體量的龐大市場(chǎng)，冷鏈物流是食材供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)，未來(lái)將隨著餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)不斷放大，冷鏈物流將迎來(lái)新*發(fā)展紅利期。

　　在包裝方面，國(guó)內(nèi)包裝材料總體保鮮效果欠佳，能滿足國(guó)內(nèi)生產(chǎn)需要的包裝材料比較欠缺。北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心研究員趙曉燕介紹說(shuō)，切割后的蔬菜作為一個(gè)生命體是有呼吸作用的，不同的蔬菜呼吸速率不同，不同的切割方式對(duì)蔬菜呼吸強(qiáng)度也有影響。她強(qiáng)調(diào)，一定要根據(jù)蔬菜的呼吸強(qiáng)度和呼吸特性來(lái)選用適合的包裝材料，但是目前國(guó)內(nèi)專門從事鮮切菜包裝材料的研究很少。究其原因，一是由于市場(chǎng)容量小，從事鮮切菜包裝材料研究的人員少；二是國(guó)內(nèi)包裝袋基礎(chǔ)材料母粒加工技術(shù)落后，包裝袋勁度以及透氣度都達(dá)不到要求，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)基本沒有與鮮切菜種類匹配的包裝袋。

　　凈菜行業(yè)除了自身建設(shè)待提高之外，在消費(fèi)領(lǐng)域，居民消費(fèi)觀念、對(duì)凈菜產(chǎn)品的認(rèn)知也存在局限性。食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心凈菜調(diào)研項(xiàng)目組調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在城市，老中青三代同堂的家庭比例較高，真正掌握家庭飲食大權(quán)、進(jìn)行生鮮采買的老年人對(duì)于價(jià)格的敏感和對(duì)于新鮮事物的不敏感，是凈菜行業(yè)發(fā)展的瓶頸。此外，年輕消費(fèi)者對(duì)于即食類產(chǎn)品安全性不信任，也是制約行業(yè)發(fā)展的重要因素。所以，凈菜加工企業(yè)所面臨的不僅僅是價(jià)格的問題，還有整個(gè)社會(huì)食品安全問題認(rèn)知帶來(lái)的挑戰(zhàn)。

　　市場(chǎng)亟須培育引導(dǎo)

　　經(jīng)過(guò)近二十年的發(fā)展，我國(guó)凈菜行業(yè)從無(wú)到有，已經(jīng)逐步走上了規(guī)?；N植，產(chǎn)業(yè)化加工，專業(yè)化經(jīng)營(yíng)的發(fā)展軌道。但是，我國(guó)凈菜行業(yè)仍然存在著較大的提升和發(fā)展空間。從國(guó)內(nèi)消費(fèi)升級(jí)的市場(chǎng)需求和歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的行業(yè)發(fā)展軌跡來(lái)看，我國(guó)的凈菜行業(yè)將迎來(lái)發(fā)展的新階段。食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心凈菜調(diào)研項(xiàng)目組建議，政府和相關(guān)部門應(yīng)加速標(biāo)準(zhǔn)制定，給予行業(yè)發(fā)展政策上的支持。

　　首先，加快標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系建設(shè)。在國(guó)內(nèi)，凈菜生產(chǎn)管理政策上不統(tǒng)一，給企業(yè)取證、生產(chǎn)造成困擾?，F(xiàn)行的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系也有待進(jìn)一步完善。國(guó)家缺少行業(yè)發(fā)展的頂層設(shè)計(jì)和指導(dǎo)，在市場(chǎng)高速發(fā)展的同時(shí)，各種低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)和資源浪費(fèi)現(xiàn)象也在同步增加。隨著行業(yè)發(fā)展，應(yīng)制定、整合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更新配套監(jiān)管政策，為企業(yè)在發(fā)展新業(yè)務(wù)、開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)提供便利條件，避免商品流通時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不公平和區(qū)域貿(mào)易壁壘。在標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)方面，北京裕農(nóng)公司始終走在行業(yè)的前列。其牽頭制定的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 即食鮮切蔬果生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》已通過(guò)審議，即將實(shí)施。

　　第二，出臺(tái)鼓勵(lì)和扶持政策。蔬菜中農(nóng)殘問題多，企業(yè)負(fù)擔(dān)重，希望政府給予企業(yè)技術(shù)和政策方面的支持，同時(shí)鼓勵(lì)企業(yè)發(fā)展其冷鏈配套和自有農(nóng)業(yè)基地的建設(shè)，打造更高效率的供應(yīng)鏈。在廢棄物循環(huán)利用方面，建議政府在支持企業(yè)發(fā)展的同時(shí)對(duì)凈菜行業(yè)進(jìn)行引導(dǎo)，建立綠色農(nóng)業(yè)的循環(huán)模式。

　　第三，支持技術(shù)與裝備創(chuàng)新。設(shè)備發(fā)展的現(xiàn)狀限制了鮮切菜在國(guó)內(nèi)的發(fā)展速度，大型凈菜加工廠引進(jìn)的國(guó)外蔬菜加工工藝和設(shè)備，不適應(yīng)中式餐飲的蔬菜品種多、規(guī)格多、單品需求量小的烹飪化需求。應(yīng)鼓勵(lì)科研單位、加工企業(yè)、設(shè)備企業(yè)加大互動(dòng)力度，以企業(yè)為主體、市場(chǎng)為導(dǎo)向，聯(lián)合科技部門，產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，支持國(guó)產(chǎn)技術(shù)與裝備制造業(yè)的創(chuàng)新。

　　第四，積極加大市場(chǎng)培育力度。盡管凈菜行業(yè)發(fā)展了很多年，但是行業(yè)仍處于起步階段，這與消費(fèi)者對(duì)凈菜的認(rèn)知程度低有很大關(guān)系。建議政府加大餐飲及終端消費(fèi)市場(chǎng)培育力度，進(jìn)行行業(yè)消費(fèi)引導(dǎo)和食育教育，通過(guò)各類媒體傳遞行業(yè)信息，打開消費(fèi)通路。此外，在消費(fèi)環(huán)節(jié)，政府部門應(yīng)鼓勵(lì)餐飲企業(yè)減少?gòu)N余垃圾，引導(dǎo)企業(yè)減少自行采購(gòu)和加工蔬菜，通過(guò)獎(jiǎng)勵(lì)和補(bǔ)貼降低使用凈菜的企業(yè)成本。

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