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大師手作與工廠量產的春茶之約
農業網   時間:2019/4/3 9:16:00  來源:農民日報  閱讀數:401

  陽春三月,正值春茶采收之時。近日,記者參加“小罐茶春茶360°探秘之旅”探秘團走進安徽省黃山市的黃山毛峰原產地,親眼見證一罐春茶如何誕生。
  
  溯源——好原料好技藝出好茶
  
  富溪鄉,這里是黃山毛峰的核心原產地。日前,天氣難得放晴,記者來到位于富溪鄉的“山地叢栽”茶園,明前*波“初展嫩芽”在經過層層篩選之后將會成為小罐茶的原材料。
  
  低海拔地區的茶叢已經采摘的差不多了,分散的茶山、茶園和茶叢,讓采摘每顆“芽頭”都變得不容易,費時、費心、費力自不待言。茶農江大姐告訴記者,為了采到清明節前*的嫩芽,她經常需要凌晨五點打著手電筒出發,爬一個多小時的山去找*的毛峰。
  
  *非物質文化遺產項目黃山毛峰傳統制作技藝傳承人、黃山毛峰茶國家標準制定主要起草人謝四十告訴記者,黃山毛峰的采摘本身就是一門學問,采摘嫩度、海拔、采摘時間、品種等要素都能直接影響芽頭的品質和價格。尤其是制作成小罐茶,有更為嚴格的品質要求,比如提高檢測標準,在茶園端、加工端、精制端,也就是茶葉的鮮葉、原料和成品階段進行三次農殘檢測。
  
  平均20多叢茶樹、200多棵頭撥嫩芽才能做出一罐4克的茶。江大姐表示:“太難采了,*下來達到小罐茶標準的才二三兩,多則才一兩斤。但是,按照這個標準采摘,收入會增加。”
  
  謝四十說,黃山毛峰的制作工藝之所以被評為*非物質文化遺產,就是因為里面凝結的是個人的悟性、長久的鉆研以及日復一日的實踐。
  
  為了展示這種傳統技藝的精髓,謝四十大師架起了大鍋,挽起了袖子,在270多攝氏度的高溫中,向記者展示用赤手對剛剛才下來的茶青進行“高溫殺青”的過程。延續千年的手工技藝,耳聞不如親見,三炒、三烘的工序*次激發出每片葉子的香氣。“高溫殺青對工藝要求非常高,尤其是芽頭,很容易就炒焦了。市面上很多黃山毛峰為了顏色翠綠、條形好看,所以放棄了高溫殺青工藝,采用低溫殺青后烘干。”謝四十接著說,“形似雀舌而微卷,帶金黃魚葉,充分發揮黃山毛峰的香氣、滋味,保留傳統正味,這才是真正的黃山毛峰茶。”
  
  融合——傳統技藝與工業化生產碰撞
  
  制茶大師手工制茶每天也就出兩三斤干茶,體力、精力有限的弊端是限制好茶產量的一個難題。而且,作坊式或半機械化、機械化加工,茶企小散亂,隨意定價等因素也讓茶業市場出現混亂。
  
  破題的方子就是提升茶業專業化、標準化、工業化水平,由大師來制定標準和監管生產,采用工業化生產方式提檔升級。北京小罐茶業有限公司副總裁徐海玉介紹,將大師的經驗數據化,用現代設備將傳統手工技藝實現為達到工業化標準的規模化生產,是他們合作的初衷,也實現了雙方價值上的共鳴。
  
  從原料甄選開始,謝四十與小罐茶的技術人員共同勘定采摘嫩度、品種標準等要求,保證原料的高品質;在制茶環節,根據多年來手工炒茶烘茶的經驗積累,提出工藝參數和要求來指導機械化生產;自主研發的設備,不僅完美地模擬了黃山毛峰傳統制茶三炒、三烘的技藝,同時也實現了規模化生產和品質穩定性的把控。
  
  與此同時,謝四十作為小罐茶黃山毛峰監制人,全程參與到生產中。謝四十每天都在工廠監督整個生產流程,根據天氣、溫度、原料的變化等實際生產情況,實時對工藝參數做出調整,確保每個環節生產出的茶葉都符合預期標準,從而實現高質量的規模化生產。
  
  在小罐茶位于黃山經濟開發區的工廠,記者感受到的是對黃山毛峰傳統技藝進行再*標準化和智能化的延伸。進入所有車間都需要穿戴隔離衣、頭套、手套、鞋套、口罩,*后還要全身“粘毛”,手部清潔……在挑茶車間,所有的黃葉、老梗、茶籽等雜質都要通過人工手段一一挑揀出來。
  
  經歷了前前后后3道農殘檢測、6道精選后,還要進入品質審評環節,也就是專業訓練的審評師通過喝、聞、看等方式進一步挑選把控茶葉品質。*審評員張婷婷告訴記者,為了盡可能的避免個體差異,主要通過專業團隊審評、五因子法、密碼審評、問題追溯等科學方式來實現裝罐前的*后把關。以五因子法為例,外形、湯色、香氣、滋味、液底等五項因子都要一一進行審評,缺一不可。
  
  作為小罐茶的重要產業創新,罐裝的環節尤為重要和特殊。在罐裝車間,記者看到了全世界*條茶葉全自動化鋁罐罐裝生產線,罐裝、充氮封膜、再次稱重環節全部由電腦控制的機械手臂、多頭稱等自動化設備完成,其中電子稱重的*度可以達到0.1克。帶著聽力保護耳罩的專業檢測員,會對經過這些流程的產品進行再*的視覺檢查,以剔除不符合標準的產品。這些近乎完美的產品,才能被送到*后的包裝和塑封流水線。
  
  升級——由農產品向消費品轉變
  
  統計數據顯示:我國現有1000個產茶縣,8000萬茶農,7萬家茶企。2018年,中國茶葉國內銷售額達到2661億元,排名前100的品牌企業合計市場份額不超過5%。茶樹種植以農戶為主,每戶平均僅1畝左右,平均每個茶廠年加工茶葉僅15噸。
  
  中國茶的產業鏈很長,每一個環節都受農產品生產的傳統思維影響。中國茶葉流通協會秘書長梅宇介紹,茶產業上游種植端的種植產地分散、缺乏集約化;中游生產端的加工是手工作坊,設備、加工標準、機械化、智能化程度較弱,品質一致性差;下游銷售端的茶葉交易多是在傳統的茶葉店、農副產品和土特產商店,要么廉價按斤售賣,要么靠忽悠獲取暴利。
  
  從2012年開始,歷經4年、數十萬公里的茶區調研,讓徐海玉深刻的認識到了中國茶的痛點和軟肋,作為產茶大國、消費大國,產業端還在以傳統農產品思維來延續。而改變這一局面的根本就是通過工業化、標準化和智能化的布局,推促傳統茶業完成從農產品到消費品、從傳統制作到工業生產、從手工操作到智能化全流程管控的根本性轉變。“小罐茶在做的事,就是要讓中國的茶葉瑰寶從普通農產品,變為流通性強、有品牌的消費品,讓國人從買茶到喝茶都變得簡單,而完成這一轉變,背后的關鍵就在于全產業鏈的標準化。”徐海玉表示。
  
  黃山高新區黨工委書記任金濤說,自2017年以來,在推動黃山毛峰的品牌化方面,小罐茶已經走在了行業前列。小罐茶以消費品思維,通過攜手謝四十大師傳承傳統工藝的同時,也統一產品的等級、價格、規格,創新消費體驗,讓更多人能簡單方便喝到現代時尚的黃山毛峰。
  
  小罐茶做了一些創新性的戰略布局:成立了“茶葉工業裝備中心”和“茶葉研發中心”,前者聚焦茶葉工業化課題,為茶葉工業化、智能化提供定制化解決方案;后者主要是通過創新,研發具有高辨識度的產品。
  
  為進一步發力和探索茶業智能化和數字化的路徑,參照工業4.0標準,小罐茶正在建設全球*茶葉工業4.0智慧工廠,攜手世界智能制造領域的*西門子推動數字化融入生產制造過程,比如智能倉儲系統、柔性生產(定制化滿足)等,將標準化、智能化的新業態進行到底。
  
  “我們要讓人們意識到:中國茶不僅是一種農產品原料,更是代表中國形象的一個品牌,其中包含了深厚的中國文化傳承。讓中國茶走向世界,是我們的夢想和使命。”徐海玉說。

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