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　　編者按：鄞州雪菜、余姚榨菜、象山大白鵝、慈城年糕等都是寧波人喜歡的“老味道”。但隨著城市化、現代化的推進，傳統農產品遇到前所未有的沖擊，諸如耕地減少、人工成本增加、銷售市場萎縮、客戶口味變化等等。傳統農產品如何既能堅守“老味道”，又能打開新的銷路，經營戶如何調整產品結構和營銷對策？專家對此有何良策？有關部門又該如何支持引導？本版從本期起，推出“傳統農產品的突圍”系列報道。

　　上周，寧波市鄞州雪菜協會召開了*理事例會，來自區內主要雪菜生產加工企業的當家人集思廣益，討論如何扮靚傳統農產品，讓“鄞州雪菜”打贏“翻身仗”。 “

　　東鄉一株菜”輝煌不再 鄞州自古就有“東鄉一株菜，西鄉一根草”之說，“東鄉一株菜”指的是邱隘的雪菜。據史料記載，鄞州雪菜已有500余年歷史。明代鄞縣詩人屠本畯曾寫道：“四明有菜名雪里蕻、頭昔蓄珍莫比雪深，諸菜凍欲死，此菜青青蕻尤美。”

　　鄞州雪菜味道鮮美，可以單獨成菜，可以配海鮮、河鮮，配各種肉類蔬菜，是名副其實的“百搭”。寧波有句俗話叫“三日勿吃咸菜湯，腳骨有眼酸汪汪”，可見人們對雪菜的喜愛。鄞州也成為“中國雪菜之鄉”。

　　然而，在市場競爭激烈、價格異常波動等情況下，鄞州雪菜行業面臨巨大的壓力。如何在堅守傳統味道的同時，調整戰略適應市場發展，是擺在鄞州雪菜行業面前的一個課題。

　　“十年前，一袋150克的雪菜可以賣1元，現在一袋30克的也是1元。雖然看起來克數少了，但算上人工、食材采購、包裝運輸等，雪菜很難賣上好價。”寧波紫云堂水產食品有限公司負責人盧超艷說。

　　盧超艷所遇到的問題，其實是整個鄞州雪菜行業所面臨的難題。筆者調查了鄞州區東吳鎮、海曙區章水鎮、余姚市小曹娥鎮等地的幾家雪菜生產企業，發現同樣有著“賣不上價”的問題。在居民消費水平相對較高的鄞州萬達沃爾瑪超市、天一廣場華潤萬家超市的貨架上，一袋雪菜在市場終端的售價也只有2.5元到3元。相比同品類的榨菜、甜酸蕎頭，價格確實有點低。此外，由于雪菜獨特的口味，其客戶群集中在華東地區，不像烏江榨菜那樣市場遍及全國的角角落落，這也在某種程度上制約了雪菜行業的發展。

　　徐海峰種植雪菜已有20多年了。早些年，他種植雪菜還賺了一些錢，而如今雖然農機水平提高使得雪菜產量翻番，但收益沒有增加。“收購價格只有0.3元，很多農民是豐產不豐收。”這幾年，他*的感觸是身邊種雪菜的人少了，愿意接班務農的年輕人更是鳳毛麟角。

　　筆者采訪中發現，除了“賣不上價”“收購價低”等原因，城市化進程加快也是一個因素。鄞州雪菜種植起源于邱隘，可如今，邱隘鎮及其周邊的東吳鎮等適合雪菜種植的耕地不斷減少，雪菜種植的耕地少了，意味著雪菜加工行業的原材料少了，這也影響了整個行業的發展。

　　引入新技術傳承老味道 20世紀90年代初，鄞州雪菜行業主動調整生產策略，讓雪菜從過去的走街串巷、提桶小賣，發展到大規模生產、機器包裝的自動化時代。

　　位于瞻岐鎮的鄞州三豐可味食品有限公司，就是從小作坊到生產線的典型代表。當年，該公司興建兩個生產車間，開發了多條醬腌雪菜的全自動生產流水線。機器換人后，使得企業運營成本降低，省下來的錢投到雪菜食材的源頭管控上，已經擁有無公害原料生產基地180公頃，年種植面積（復種）5000多畝。

　　如果說流水線作業的“初心”是提高產量，那么，敢于向傳統工藝挑戰，依托精深加工解決傳統腌制方法中的痛點問題，則是鄞州雪菜企業在遵循百年古法保證品質道路上邁出的關鍵一步。

　　“看，這些是今年的雪菜，正在進行腌漬，準備加工成霉干菜出口到歐美市場。”5月底的*，寧波引發綠色食品有限公司生產車間一派繁忙。在公司負責人李竟的帶領下，筆者體驗了一回雪菜精深加工的過程。“傳統的雪菜制作過程只需經過簡單的水洗、腌漬、包裝，由于操作環境差，很難達到新零售環境下的產品質量要求，全憑老師傅的‘口感’。”

　　為確保每一批次雪菜及相關制品的口感，四年前，李竟和他的團隊向雪菜生產加工行業的“痛點”開刀，向市科技局申請立項，破解了雪菜衍生品霉干菜精深加工的衛生達標難題。如今，該公司的霉干菜已取得日產5噸的喜人成績。

　　文化為媒拓展市場銷路 這幾年，以原味雪菜為基礎，鄞州區內的各雪菜生產加工企業相繼開發了筍絲雪菜、雪菜王、調味雪菜、瓶裝雪菜、罐頭雪菜、霉干菜等產品，產品口味和包裝劑量日趨豐富。

　　寧波紫云堂水產食品有限公司開發的鄞州雪菜禮盒，每袋劑量30克，外觀精美宛若文創產品。該禮盒在南塘老街等特產店銷售火爆，成為旅游的伴手禮。

　　寧波引發綠色食品有限公司出資打造了3650平方米的“鄞州雪菜博物館”，免費對公眾開放，目的就是留住雪菜的文化記憶。如今，鄞州雪菜博物館已經成為一道風景線，每周都有旅游團到此參觀，而參觀之余，游客們也會興致勃勃選購一些正宗的雪菜食品。

　　鄞州雪菜闖天下的過程中，不僅被賦予文化內涵，還依托鄉愁文化打開了海外市場。寧波市鄞州雪菜協會相關工作人員介紹，鄞州雪菜的銷售遍及華南、華東、西南等地區，在各大中央廚房和連鎖餐飲店都有鄞州雪菜的身影。這幾年，通過線上銷售，鄞州雪菜走出國門，在美國、迪拜、非洲等地均有華人、華僑選購食用。

　　在眾多雪菜種植、生產、銷售的從業者看來，那句“縱然金菜瑯蔬好，不及吾鄉雪里蕻”或許*能表達他們堅持做雪菜的初心。

　　鄞州區農林局工作人員說，實施農產品區域公用品牌戰略，是雪菜行業突圍打贏翻身仗的突破口。事實證明，農產品區域公用品牌對整合一個地方的品牌資源、實現農產品溢價增值有著積極作用，這也是國內農產品品牌建設的新趨勢。

　　眼下，寧波市鄞州雪菜協會正牽頭對區內的雪菜生產加工企業試行“公司+農戶+基地+標準化管理”及“公司+合作社+成員+標準化管理”的經營模式，對全區范圍內的16條醬腌菜全自動生產流水線產品使用“鄞州雪菜”的統一包裝，實行產品協會備案制，以確保優質優價。同時，抓住各類農產品展銷機會，組織鄞州雪菜企業抱團走出去，主動對接學校、餐飲連鎖企業進行供貨，多渠道拓寬“鄞州雪菜”的市場銷路。

　　■專家觀點：

　　市農科院*農藝師任錫亮：此前，有雪菜生產企業反映農戶廣泛種植的“鄞雪18”黃度不夠，加工出來的產品顏色偏黑，我們就研究培育出了“甬雪4號”和“甬雪5號”，不僅保證了良好的黃度，還實現了產量的翻番。眼下，我們正在收集各地的優良雪菜品種，并進行選育雜交，爭取培育出更符合細分市場需求的雪菜品種，助力鄞州雪菜突圍發展。

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