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肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢在必行。國內(nèi)外學(xué)者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢，達到優(yōu)勢互補、效果相乘的目的。肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物污染、生長繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色，就目前肉類防腐保鮮的方法進行綜述。
   1傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)

    1.1低溫冷藏保鮮

    低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮*為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，*近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環(huán)境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降；（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；（3）凍葳時運輸成本高。

    1.2低水分活性保鮮

    水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性（AW）。大多數(shù)細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才能生長，*常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

    1.3加熱處理

    加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

    1.4發(fā)酵處理

    發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。