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我們每天的飲食都離不開蔬菜，蔬菜是人體所必需的維生素C和無機鹽的主要來源之一。但是，如果烹調蔬菜的方法不當，其中所含的營養素就會受到破壞或損失，從而造成營養價值降低。為了盡量保護蔬菜中的營養素不被破壞或少被破壞，科學的烹調方法必不可少。

*要選擇新鮮的蔬菜，買來就吃

蔬菜存放時間越長，營養素損失越大。蔬菜長時間泡在水里不好，菜中的維生素會溶解于水而損失掉。不能光吃菜心，把外邊葉子扔掉，因為外邊葉子比菜心的營養價值更高。

NO.2蔬菜應先洗后切，不可先切后洗

先切后洗，會使菜里的維生素和無機鹽從刀口處滲出,溶于洗菜水中而損失。切好的菜應立即下鍋，不宜久放，以免營養素在空氣中氧化而損失。

NO.3炒菜應用急火快炒，現炒現吃

蔬菜在高溫下時間越短，營養素就保留越多。急火快炒，維生素可保留80％至95％，而炒菜時間一長，維生素只能保留15％至40％。菜炒好后，應立即吃，這既有營養又清脆可口。炒熟的菜，存放時間不宜長，特別是不宜反復加熱，以免營養素被大量破壞。

NO.4炒菜時應后放鹽、少放鹽

炒菜時放鹽過早，菜里的水分容易釋出，菜就生硬且不易熟，從而延長了烹調時間。放鹽過早，也會造成菜湯過多。放鹽太多，則菜過咸，對人體健康不利。

NO.5有的菜可適當加一點醋

放醋會使菜肴略帶酸性，可減少維生素的損失。

NO.6炒菜時可不加水或盡量少加水，也可適量加些淀粉

炒菜時加水多了，菜中的維生素和無機鹽易溶于湯內，吃不了就造成損失。如果湯汁過多，可加些淀粉勾芡，使湯汁變濃變少，不僅使菜肴美味可口，還可減少營養素的損失。

NO.7炒菜時應加鍋蓋，而且要嚴，以免溶解在湯里的維生素隨著水蒸氣揮發掉

炒菜不可用銅鍋。銅對維生素C有破壞作用，能使營養素損失50％。銅鍋產生的銅綠,人食用后會中毒。

NO.8少吃煮的菜或熬菜

熬菜使菜長時間加熱，維生素比炒菜損失得多。做湯菜或熬菜時應等鍋中水開后再放菜，菜一熟就出鍋。