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維生素C又稱抗壞血酸,是一種含有6個碳原子的酸性多化合物,分子式為C6H8O6,分子量為176.1。天然存在的抗壞血酸有L型和D型2種,后者無生物活性。維生素C是呈無色無臭的片狀晶體,易溶于水,不溶于有機溶劑。在酸性環境中穩定,遇空氣中氧、熱、光、堿性物質,特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時,可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多,故蔬菜儲存過程中都有不同程度流失。但在某些果實中含有的生物類黃酮,能保護其穩定性。
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