三種方法： 1、將甲魚翻過(guò)身來(lái)，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長(zhǎng)時(shí)，用快刀在脖根一剁，然后控血。 2、當(dāng)甲魚伸長(zhǎng)脖子翻身時(shí)，用兩指抓住其頸部，用快刀在頭部割斷其頭骨，然后控血。 3、用筷子引出甲魚頭，待其咬住拉長(zhǎng)，用刀斬?cái)囝i根，然后控血。 將宰殺后的甲魚放在熱水中，燙2—5分鐘，溫度約70—80度（具體時(shí)間和溫度根據(jù)甲魚的老嫩和季節(jié)掌握）撈出。放涼后，（也可以用涼水浸泡降溫），用一小刀將甲魚全身的烏黑污皮輕輕刮凈。注意，別把裙邊（也叫飛邊，位于甲魚周圍，是甲魚身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮凈黑皮后，再將甲魚清洗干凈。 從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除內(nèi)臟；還有一種方法，是用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內(nèi)臟，用清水洗凈。內(nèi)臟掏凈后，洗凈，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。好了，甲魚初步加工就算完成了。